Name: Dinkel
Brand: W. Kündig & Cie AG
Availability: InStock

Ganz

Gerste

Gerste ist eines der ältesten kultivierten Getreide. Kündig liefert sie als ganzes Korn für die Weiterverarbeitung.
Aus ganzer Gerste entstehen durch Schleifen und Polieren Rollgerste und Graupen für Suppen, Eintöpfe und risottoartige Gerichte. Gequetscht wird sie zu Flocken für Müesli und Porridge, vermahlen zu Gerstenmehl für Brot und Fladen. Als Rohstoff für Malz spielt Gerste zudem in Brauerei und Backmalzherstellung eine zentrale Rolle. Da sie im Teig kaum ein Klebergerüst bildet, wird Gerstenmehl im Brot meist mit Weizen oder Dinkel kombiniert. Geschälte Gerste nimmt beim Kochen viel Wasser auf und gibt Suppen eine sämige Bindung.
Auf Anfrage ist Gerste in Bio und Kündig Bio Agrarprodukte ® erhältlich, die Mindestmenge liegt bei 5’000 kg.

Getreide

<h2>Getreide für die Lebensmittelindustrie</h2>
Getreide gehört zur Kernkompetenz von Kündig. Die Unterkategorie umfasst die Sorten Dinkel, Gerste, Roggen, Weizen und Mais sowie Gerstenmalz und Sojabohnen, in biologischer und in konventioneller Qualität.
<h3>Einsatz in der Lebensmittelproduktion</h3>
Getreide wird zu Mehl, Flocken, Schrot und Malz weiterverarbeitet und in Brot, Backwaren, Müesli, Cerealien und Teigwaren eingesetzt. Gerstenmalz wird beim Backen und Brauen verwendet, Mais unter anderem für Polenta, Cerealien und Snacks.
<h3>Bio-Getreide und Rückverfolgbarkeit</h3>
Das Tochterunternehmen Kündig Bio Agrarprodukte widmet sich der Förderung und dem Handel ökologischer Rohstoffe im Bereich Getreide und Saaten. Sämtliche Bio-Getreide sind chargengenau bis zum Erzeugerbetrieb rückverfolgbar.
<h3>Lieferform</h3>
Je nach Sorte ist das Getreide geschält, ungeschält oder ganz erhältlich. Geliefert wird lose per LKW, im Kipper mit rund 25 t oder im Big Bag mit rund 22 t, frei Produktions- oder Lagerstandort des Kunden. Bio und Kündig Bio Agrarprodukte ® sind auf Anfrage erhältlich, die Mindestmenge beträgt 5’000 kg.

Gerstenmalz

Gerstenmalz entsteht, indem Gerste zum Keimen gebracht und anschliessend gedarrt wird. Beim Keimen werden Enzyme aktiv, die Stärke in Zucker umwandeln können, beim Darren entstehen Farbe und malzige Aromen. Je nach Darrtemperatur reicht das Spektrum von hellen bis zu dunklen Malzen mit kräftigen Röstnoten. Kündig liefert das Malz als ganzes Korn.
Die wichtigste Verwendung findet Gerstenmalz in der Brauerei und bei der Herstellung von Malzextrakt. In der Backindustrie wird es geschrotet oder vermahlen als Backmalz eingesetzt, um Teigführung, Krustenbräunung und Geschmack zu beeinflussen. Weitere Anwendungen sind Malzgetränke, Müesli und Cerealien sowie die Herstellung von Spirituosen.
Auf Anfrage gibt es Gerstenmalz in Bio und Kündig Bio Agrarprodukte ®. Die Mindestmenge beträgt 5’000 kg.

Mais

Mais ist weltweit eines der bedeutendsten Getreide und in der Lebensmittelindustrie Ausgangsstoff zahlreicher Produkte. Kündig liefert ihn als ganzes Korn.
Durch Vermahlen entstehen Maisgriess für Polenta, Maismehl für Backwaren sowie Grits für die Herstellung von Cornflakes und extrudierten Snacks. Für Tortillas und Tortilla-Chips wird Mais traditionell in Kalklauge gekocht, bevor er gemahlen wird. Ganzer Mais dient ausserdem als Rohstoff für Maisstärke und für Brauereianwendungen. Vor dem Vermahlen wird meist der Keimling abgetrennt, weil sein Öl die Lagerfähigkeit von Mehl und Griess verringert; aus ihm wird Maiskeimöl gewonnen.
Bio und Kündig Bio Agrarprodukte ® sind auf Anfrage erhältlich, die Mindestmenge beträgt 5’000 kg.

Roggen

Roggen ist ein Brotgetreide mit kräftigem, würzigem Geschmack. Kündig liefert ihn als ganzes Korn.
Roggenteige verhalten sich anders als Weizenteige: Da das Klebereiweiss im Roggen kaum ein Gerüst bildet, werden sie in der Regel mit Sauerteig gesäuert, damit die Krume bindet und das Brot backfähig wird. Aus dem ganzen Korn entstehen Roggenmehle verschiedener Ausmahlgrade, Schrot für Vollkorn- und Schwarzbrot, Flocken für Müesli sowie Roggenmalz. Roggen ist zudem eine Basis für Knäckebrot und wird in Mischbroten mit Weizen kombiniert. Wegen seines kräftigen Aromas wird Roggenmehl auch in Lebkuchen und Gewürzbrot eingesetzt.
Auf Anfrage sind Bio und Kündig Bio Agrarprodukte ® erhältlich, die Mindestmenge liegt bei 5’000 kg.

Sojabohnen

Sojabohnen sind die Samen der Sojapflanze, botanisch eine Hülsenfrucht, die wegen ihres Ölgehalts auch zu den Ölsaaten gezählt wird. Kündig führt sie als ganze Bohnen.
Rohe Sojabohnen enthalten Trypsin-Inhibitoren und werden deshalb vor dem Verzehr erhitzt. In der Lebensmittelindustrie bilden sie den Ausgangsstoff für eine ganze Reihe von Produkten:
<ul>
<li>Sojadrinks und Tofu</li>
<li>Tempeh, Miso und Sojasauce</li>
<li>Sojamehl und texturierte Sojaprodukte</li>
<li>Sojaflocken für Müesli und Backwaren</li>
<li>geröstete Sojabohnen als Snack</li>
</ul>
Auch für die Herstellung von Sojaöl und Lecithin ist die Bohne ein wichtiger Rohstoff. Für Sojadrinks und Tofu werden die Bohnen eingeweicht, fein vermahlen und gekocht. Auf Anfrage gibt es Bio und Kündig Bio Agrarprodukte ®, die Mindestmenge beträgt 5’000 kg.

Weizen

Weizen ist das klassische Brotgetreide und Rohstoff für eine Vielzahl von Mehlen, Griessen und Flocken. Kündig liefert ihn als ganzes Korn.
Entscheidend für seine Backeigenschaften ist das Klebereiweiss: Es bildet im Teig ein elastisches Gerüst, das Gärgase hält und Volumen ermöglicht. Aus dem ganzen Korn entstehen Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl und Vollkornmehl für Brot, Backwaren und Teigwaren, ausserdem Griess, Flocken für Müesli sowie Weizenmalz. Gekochte ganze Körner werden als Beilage oder in Salaten eingesetzt, etwa als Weizenreis. Je nach Kleberqualität eignet sich ein Weizen eher für lockeres Brot oder für mürbes Gebäck.
Auf Anfrage liefert Kündig Weizen in Bio und Kündig Bio Agrarprodukte ®. Die Mindestmenge liegt bei 5’000 kg.

Geschält

Ungeschält

Dinkel

Dinkel ist eine alte Weizenart, deren Körner fest von Spelzen umschlossen sind. Kündig bietet ihn ungeschält, also im Spelz, und geschält als verarbeitungsfertiges Korn an.
Ungeschälter Dinkel richtet sich an Betriebe mit eigener Schäl- und Mühlentechnik. Geschälter Dinkel lässt sich direkt vermahlen, flocken oder als ganzes Korn kochen. Daraus entstehen Dinkelmehl und Vollkornmehl für Brot und Backwaren, Teigwaren, Flocken für Müesli sowie Dinkelreis oder Beilagen in Fertiggerichten. Wegen seines nussigen Geschmacks wird Dinkel auch in Crackern, Knäckebrot und Backmischungen eingesetzt. Dinkelteige gelten in der Knetführung als empfindlicher als Weizenteige.
Auf Anfrage liefert Kündig Bio sowie Kündig Bio Agrarprodukte ®, die Mindestmenge liegt bei 5’000 kg.