Name: Baumnüsse
Brand: W. Kündig & Cie AG
Availability: InStock

Ganz

Bruch

Cashews

Cashews sind die Kerne des Cashewbaums, die botanisch an einem fleischigen Fruchtstiel, dem Cashewapfel, wachsen. Kündig bietet sie ganz und als Bruch an.
Ihr Geschmack ist mild und leicht süsslich, die Textur weich und buttrig. Ganze Kerne werden in der Snackproduktion geröstet und gewürzt oder kommen in Studentenfutter und Nussmischungen. Beim Rösten bräunen Cashews schnell, weshalb Temperatur und Zeit genau abgestimmt werden. Der günstigere Bruch eignet sich für alles, was ohnehin zerkleinert wird: Nussmus, asiatische Saucen, Currys und Fertiggerichte. Eingeweicht und püriert ergeben Cashews eine cremige Masse, die als Grundlage für vegane Alternativen zu Frischkäse, Rahm oder Glace dient. Auch in Riegeln und Pralinen sind sie verbreitet.
Entkeimt, Bio und 5 Log sind auf Anfrage erhältlich, die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Nüsse

<h2>Nüsse und Kerne für die Lebensmittelindustrie</h2>
Kündig liefert Nüsse und Kerne an Hersteller von Backwaren, Müesli, Riegeln, Desserts und Snacks. Die Unterkategorie umfasst Baumnüsse, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashews, Erdnüsse, Paranüsse, Pistazienkerne, Pinienkerne und Kokosnuss.
<h3>Ganze Nüsse, Bruch und gemahlene Produkte</h3>
Je nach Sorte sind die Nüsse ganz, halbiert, als Bruch, gemahlen, gesplittet, in Scheiben oder als Stifte erhältlich, dazu als Granulat in 1–2 mm, 1–3 mm oder 2–4 mm sowie mit Schale.
<h3>Einsatz in der Verarbeitung</h3>
Nüsse sind eine vielseitige Zutat für Backwaren, Füllungen und kulinarische Rezepturen. Gemahlene Nüsse werden zum Backen und Kochen verwendet, ganze Nüsse und Bruch für Riegel, Müesli und Snacks. Pistazienkerne werden unter anderem in der Fleisch- und der Milchindustrie eingesetzt.
<h3>Lieferform</h3>
Bio, Entkeimt und 5 Log sind je nach Produkt auf Anfrage erhältlich, die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Split

Erdnüsse

Erdnüsse sind botanisch keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte, deren Hülsen unter der Erde reifen. Kündig liefert die Kerne ganz und als Split, also als halbierte Kerne.
In der Lebensmittelindustrie sind Erdnüsse ein ausgesprochen vielseitiger Rohstoff. Ganze Kerne werden geröstet, gesalzen, gewürzt oder dragiert und als Snack verkauft. Split-Ware wird häufig zu Erdnussbutter und Erdnussmus vermahlen, gehackt in Schokoladenriegeln, Glace und Gebäck eingesetzt oder in asiatischen Saucen wie Satay verarbeitet. Auch in Fertiggerichten, Currys und Salaten sorgen Erdnüsse für Biss und ein nussiges Aroma. Das Rösten entwickelt das typische Erdnussaroma erst vollständig, weshalb viele Hersteller rohe Ware beziehen und den Röstgrad selbst bestimmen.
Auf Anfrage sind Entkeimt, Bio und 5 Log erhältlich, die Mindestmenge für Erdnüsse beträgt 500 kg.

Granulat 2-4 mm

Granulat 1-2 mm

Gemahlen

Haselnüsse

Haselnüsse sind eine Kernzutat der Schokoladen-, Back- und Süsswarenindustrie. Kündig liefert sie ganz, als Granulat 2-4 mm, als Granulat 1-2 mm und gemahlen.
Jeder Schnitt hat seinen typischen Einsatz:
<ul>
<li>Ganz: Schokoladentafeln mit ganzen Nüssen, Pralinen, Snacks und Nussmischungen</li>
<li>Granulat 2-4 mm: Krokant, Glace-Toppings, Müesli und Brote mit sichtbaren Nussstücken</li>
<li>Granulat 1-2 mm: Überzüge, Streusel, Cerealien und feine Backwaren</li>
<li>Gemahlen: Nussfüllungen für Gipfeli und Stollen, Nougat, Brotaufstriche und Teigmassen</li>
</ul>
Viele Hersteller rösten Haselnüsse vor der Verarbeitung, da sich das Aroma dadurch deutlich verstärkt. Gemahlene Ware ist wegen der grösseren Oberfläche empfindlicher gegenüber Luft und Wärme und sollte zügig verarbeitet werden.
Die Extras Entkeimt, Bio und 5 Log sind auf Anfrage erhältlich, die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Scheiben

1-3 mm

Kokosnuss

Getrocknete Kokosnuss wird aus dem weissen Fruchtfleisch der Kokosnuss hergestellt. Kündig liefert sie in Scheiben und als Raspel im Schnitt 1-3 mm.
Die feinen Raspel sind ein Grundstoff für Bäckereien und Konditoreien: Sie kommen in Kokosmakronen, Kuchen, Füllungen und Pralinen zum Einsatz und dienen zum Bestreuen und Panieren. Auch in Müesli, Riegeln und Granola sowie in Currys und asiatischen Fertiggerichten werden sie verarbeitet. Die grösseren Scheiben, oft als Kokoschips bezeichnet, werden häufig geröstet und als Snack verkauft oder als Topping für Bowls, Joghurt und Desserts verwendet. Beim Rösten entwickelt Kokos ein intensives, nussiges Aroma, bräunt aber rasch. Wegen des hohen Fettanteils gibt Kokos in Teigen Saftigkeit und kann in Massen bindend wirken.
Entkeimt, Bio und 5 Log sind auf Anfrage erhältlich, die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Stifte

Mandeln

Mandeln werden in der Lebensmittelverarbeitung als Nüsse eingesetzt, botanisch sind sie allerdings die Samen einer Steinfrucht. Kündig bietet sie in sechs Schnitten an.
<ul>
<li>Ganz: Snacks, Schokoladen, Pralinen und Nussmischungen</li>
<li>Stifte: Florentiner, Müesli, Brote und orientalische Gerichte</li>
<li>Scheiben: Toppings auf Gebäck, Salaten und Desserts</li>
<li>Granulat 2-4 mm: Krokant, Glace und Riegel</li>
<li>Granulat 1-2 mm: Streusel, Panaden und Cerealien</li>
<li>Gemahlen: Marzipan, Makronen, Mandelfüllungen und Mandelcremen</li>
</ul>
Durch Rösten werden Mandeln knackiger und aromatischer, ungeröstet bleiben sie mild und hell und passen damit zu Produkten, in denen eine helle Farbe gefragt ist. Mandeln zählen bei Kündig zu den Rohstoffen, die standardmässig im BIOSTERIL-Verfahren entkeimt werden können.
Auf Anfrage erhältlich sind Entkeimt, Bio und 5 Log, die Mindestmenge liegt bei 500 kg.

Paranüsse

Paranüsse sind die grossen, länglichen Samen des Paranussbaums. Sie haben eine cremige, leicht buttrige Konsistenz und einen milden Geschmack. Kündig liefert sie im Schnitt Ganz.
Wegen ihrer Grösse sind ganze Paranüsse vor allem in Produkten präsent, in denen die Nuss als einzelnes Stück wahrgenommen wird: in Studentenfutter und Nussmischungen, als mit Schokolade überzogene Paranüsse oder als Snack. Für Müesli, Riegel, Brote und Kuchen werden sie gehackt oder gehobelt. Gemahlen ergeben sie ein cremiges Nussmus, das in Aufstrichen und veganen Desserts verwendet werden kann. Da Paranüsse einen hohen Fettanteil haben, werden sie bei der Lagerung vor Wärme und Licht geschützt aufbewahrt.
Auf Anfrage sind Entkeimt, Bio und 5 Log erhältlich, die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Pinienkerne

Pinienkerne sind die Samen verschiedener Kiefernarten, die aus den Zapfen gelöst werden. Sie haben eine weiche Konsistenz und einen feinen, leicht harzigen, süsslichen Geschmack. Kündig liefert sie ganz.
In der mediterranen Küche sind Pinienkerne unverzichtbar, vor allem als Bestandteil von Pesto alla genovese. Hersteller von Saucen, Fertiggerichten und Antipasti setzen sie deshalb regelmässig ein. Daneben kommen sie in Salaten, Couscous- und Gemüsegerichten, in Brot und Focaccia sowie in Gebäck wie Pignoli-Keksen und Tartes zum Einsatz. Durch kurzes Anrösten verstärkt sich das Aroma deutlich, allerdings werden die kleinen Kerne dabei rasch dunkel, weshalb Röstzeit und Temperatur knapp bemessen werden. Ihr hoher Fettanteil macht sie empfindlich gegenüber Wärme.
Die Extras Entkeimt, Bio und 5 Log sind auf Anfrage verfügbar, die Mindestmenge liegt bei 500 kg.

Mit Schale

Pistazienkerne

Pistazienkerne zeichnen sich durch ihre grüne Farbe und ein feines, leicht süssliches Aroma aus. Kündig bietet sie ganz, mit Schale und gemahlen an.
In der Fleischindustrie sind Pistazienkerne als grüne Einlage in Fleischwaren wie Mortadella, Terrinen oder Pasteten bekannt, in der Milchindustrie vor allem in Pistazienglace und Desserts. Ganze Kerne werden ausserdem in Pralinen, Schokoladen, Nougat und Backwaren verarbeitet. Die gemahlene Form dient als Grundlage für Pistazienpaste, Füllungen, Cremen und Marzipan-ähnliche Massen, während die Variante mit Schale vor allem als Snack geröstet und gesalzen wird. Pistazien zählen zudem zu den Rohstoffen, die bei Kündig standardmässig im BIOSTERIL-Verfahren entkeimt werden können.
Auf Anfrage erhältlich: Entkeimt, Bio und 5 Log. Die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Ganz und Bruch

Walnüsse

Walnüsse haben gehirnartig gefurchte Kerne mit einer dünnen, leicht herben Haut und einem kräftigen, nussigen Geschmack. Kündig liefert sie im Schnitt Ganz und Bruch, also als Mischung aus ganzen Kernhälften und Bruchstücken.
Diese Mischung ist praktisch für Anwendungen, in denen die Nüsse ohnehin zerkleinert oder unregelmässig verteilt werden. Bäckereien verwenden Walnüsse in Walnussbrot, Früchtebrot, Cakes, Brownies und Nusstorten. Im Müesli und in Riegeln sorgen sie für Biss, in Salaten und Convenience-Gerichten für eine herbe Note. Auch für Pesto, Saucen und Füllungen sind Walnüsse ein bewährter Rohstoff, ebenso für Pralinen und Glace. Walnüsse gehören bei Kündig zu den Rohstoffen, die standardmässig mit dem BIOSTERIL-Verfahren entkeimt werden können.
Entkeimt, Bio und 5 Log gibt es auf Anfrage, die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Halbiert

Baumnüsse

Baumnüsse ist die in der Schweiz gebräuchliche Bezeichnung für Walnüsse. Kündig führt sie als Bruch, halbiert und gemahlen.
Die Kerne haben einen kräftigen, leicht herben Geschmack und eine feine, zarte Haut. Baumnussbruch ist die klassische Zutat für Nussbrot, Früchtebrot, Cakes und Müesli, ausserdem wird er in Salaten aus der Convenience-Produktion eingesetzt. Halbe Kerne dienen als Dekoration auf Torten, Pralinen und Gebäck, wo die typische Form sichtbar bleiben soll. Gemahlene Baumnüsse bilden die Basis für Nussfüllungen, Nusstorten und Teigmassen sowie für Pesto und Saucen. Da Nüsse einen hohen Fettanteil haben, empfiehlt sich eine kühle und trockene Lagerung, damit das Aroma lange erhalten bleibt.
Auf Anfrage sind die Extras Entkeimt, Bio und 5 Log verfügbar, die Mindestmenge liegt bei 500 kg.