Name: Morcheln
Brand: W. Kündig & Cie AG
Availability: InStock

Streifen

9 mm

6 mm

3 mm

Pulver

Black Fungus

Black Fungus, im Handel auch als Mu-Err oder Judasohr bekannt, ist ein Speisepilz der asiatischen Küche. Er hat wenig Eigengeschmack, fällt aber durch seine knackige, leicht gallertartige Textur auf.
Getrocknet ist der Pilz dünn und hart; beim Einweichen quillt er um ein Vielfaches auf und gewinnt seine Bissfestigkeit zurück. In industriellen Rezepturen wird er deshalb meist vorgequollen oder direkt in flüssigkeitsreiche Produkte gegeben, etwa in:
<ul>
<li>Füllungen für Frühlingsrollen, Dumplings und Dim Sum</li>
<li>Wok-Gerichte und Nudelgerichte</li>
<li>Klare und scharf-saure Suppen</li>
<li>Salate und Convenience-Bowls</li>
</ul>
Kündig bietet Black Fungus in Streifen, im Schnitt 9 mm, 6 mm oder 3 mm sowie als Pulver an. Auf Anfrage gibt es den Pilz in Bio und als Biosteril® Entkeimt, die Mindestmenge liegt bei 500 kg.

Pilze

<h2>Getrocknete Pilze für die Lebensmittelindustrie</h2>
Getrocknete Pilze bringen ein kräftiges Aroma in Suppen, Saucen, Risotto, Teigwaren, Füllungen und Brotaufstriche. Durch den Wasserentzug ist ihr Geschmack konzentriert und sie sind lange lagerfähig. Das Sortiment umfasst Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge, Morcheln, Shiitake, Butterpilze, Black Fungus und Trüffel.
<h3>Kündig Food Safety Tower und Biosteril</h3>
Für die physische Reinheit der getrockneten Pilze sorgt der Kündig Food Safety Tower. Auf Wunsch werden sie mit dem Biosteril-Verfahren behandelt, das mikrobiologisch einwandfreie Low-Bac-Qualitäten ermöglicht.
<h3>Pilzpulver und geschnittene Pilze</h3>
Neben ganzen und halbierten Pilzen sind Scheiben, Streifen, Schnitte von 3 mm bis 14 mm sowie gemahlene Pilze und Pilzpulver erhältlich. Pulver lässt sich einfach dosieren und eignet sich zum Würzen von Saucen, Suppen, Eintöpfen und Würzmischungen. Ganze und geschnittene Pilze werden vor der Verarbeitung in der Regel rehydriert.
<h3>Steinpilze getrocknet</h3>
Getrocknete Steinpilze haben einen kräftigen Geschmack und eine feste Textur und werden für Risotto, Teigwaren und Saucen verwendet. Steinpilze, Trüffel und Champignons kommen unter anderem in der Fleisch-, Milch- und Gewürzindustrie zum Einsatz.
<h3>Lieferform</h3>
Bio und Biosteril® Entkeimt sind auf Anfrage erhältlich, die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Scheiben

Gemahlen

Butterpilze

Butterpilze sind Röhrlinge mit einer glänzenden, bei Feuchtigkeit schmierigen Huthaut und mildem, angenehm pilzigem Geschmack. Kündig führt sie getrocknet in Scheiben, im Schnitt 9 mm, 6 mm und 3 mm sowie gemahlen.
Wie andere Trockenpilze werden Butterpilze vor oder während der Verarbeitung rehydriert; das Einweichwasser nimmt dabei Aroma auf und kann in Saucen oder Brühen mitverwendet werden. Häufig dienen sie als Bestandteil von Pilzmischungen, in denen sie Volumen und eine milde Grundnote beisteuern.
Einsatzbeispiele sind Pilzrahmsaucen, Suppen, Risotto- und Pastagerichte, Füllungen für Teigtaschen sowie vegetarische Fertiggerichte. Das Pulver eignet sich für Würzmischungen und Bouillons, in denen ein runder Pilzgeschmack gefragt ist.
Bio und Biosteril® Entkeimt sind auf Anfrage verfügbar, die Mindestmenge für Butterpilze liegt bei 500 kg.

14 mm

Champignons

Champignons gehören zu den bekanntesten Kulturpilzen und stehen für einen milden, vertrauten Pilzgeschmack. Getrocknet bietet Kündig sie in einer breiten Auswahl an Schnitten an: Scheiben, Würfel von 14 mm, 9 mm, 6 mm und 3 mm sowie gemahlen.
In der Gewürzindustrie werden vor allem die feinen Schnitte und das Pulver der Champignons in Würzmischungen, Bouillons und Saucenbasen eingesetzt werden. Die grösseren Stücke kommen in Produkten zum Einsatz, in denen der Pilz als Einlage sichtbar bleiben soll. Das Pulver rundet zudem Bratensaucen und vegetarische Füllungen mit einer milden Pilznote ab.
<ul>
<li>Instant-Suppen und Rahmsaucen</li>
<li>Fertiggerichte, Risotto und Pastagerichte</li>
<li>Füllungen und Pizzabeläge</li>
</ul>
Auf Anfrage sind Bio und Biosteril® Entkeimt lieferbar, die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Ganz

Pfifferlinge

Pfifferlinge, in der Schweiz als Eierschwämme bekannt, sind Speisepilze mit dottergelber Farbe und einem fruchtigen, leicht pfeffrigen Aroma. Kündig bietet sie getrocknet ganz, im Schnitt 6 mm und 3 mm sowie gemahlen an.
Getrocknete Pfifferlinge werden vor der Verarbeitung eingeweicht und anschliessend wie frische Ware weiterverwendet. Ganze Pilze eignen sich für Produkte, in denen ihre typische Trichterform erkennbar sein soll; die Schnitte für Füllungen und Saucen; das Pulver für Würzungen mit Pilznote.
Einsatzbeispiele sind Rahmsaucen, Pilzragouts, Risotto- und Pastagerichte, Füllungen für Ravioli und Teigtaschen sowie Fertiggerichte mit Pilzanteil. Auch in Pilzmischungen werden Pfifferlinge häufig als Farb- und Aromakomponente eingesetzt.
Bio und Biosteril® Entkeimt sind auf Anfrage erhältlich, die Mindestmenge für Pfifferlinge liegt bei 500 kg.

Shiitake

Shiitake ist ein Speisepilz, der in der asiatischen Küche eine lange Tradition hat. Getrocknet entwickelt er ein besonders intensives, würziges Umami-Aroma. Kündig führt ihn in Scheiben, im Schnitt 6 mm und 3 mm sowie gemahlen.
Vor der Verwendung werden die Pilze meist eingeweicht; das aromatische Einweichwasser eignet sich als Basis für Brühen und Saucen. Shiitake-Pulver wird häufig eingesetzt, um Rezepturen Tiefe und eine herzhafte Note zu geben, ohne Pilzstücke zu zeigen.
<ul>
<li>Ramen-, Miso- und Asia-Brühen</li>
<li>Wok- und Nudelgerichte</li>
<li>Füllungen für Dumplings und Frühlingsrollen</li>
<li>Vegetarische und vegane Fertiggerichte</li>
<li>Würzmischungen und Saucen</li>
</ul>
Zusätzlich sind die Ausführungen Bio und Biosteril® Entkeimt auf Anfrage verfügbar, die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Steinpilze

Steinpilze sind Röhrlinge mit festem Fleisch und einem kräftigen, nussigen Aroma, das sich beim Trocknen noch verstärkt. Kündig führt sie getrocknet in Scheiben, im Schnitt 6 mm und 3 mm sowie gemahlen.
Steinpilze werden in der Fleisch- und der Gewürzindustrie eingesetzt: In Wurstwaren, Pasteten und Bratensaucen geben sie eine herzhafte Pilznote; das Pulver ist Bestandteil vieler Würz- und Saucenmischungen.
Die Scheiben werden vor der Verarbeitung eingeweicht und eignen sich für Produkte, in denen der Pilz sichtbar sein soll, etwa Rahmsaucen, Risotto, Pastagerichte oder Ravioli-Füllungen. Das Einweichwasser enthält viel Aroma und wird oft mitverwendet.
Die Ausführungen Bio und Biosteril® Entkeimt sind auf Anfrage erhältlich, die Mindestmenge für Steinpilze liegt bei 500 kg.

Trüffel

Trüffel sind unterirdisch wachsende Knollenpilze mit einem unverwechselbaren, intensiven Aroma, das schon in geringer Dosierung wirkt. Kündig bietet getrocknete Trüffel in Scheiben, im Schnitt 3 mm sowie gemahlen an.
In der Fleisch- und der Milchindustrie wird Trüffel typischerweise für Trüffelsalami und andere Wurstspezialitäten, Pasteten, Trüffelkäse sowie Frischkäse- und Butterzubereitungen verwendet. Die Scheiben und der 3-mm-Schnitt sind als dunkle Einlage sichtbar und unterstreichen den Premiumcharakter eines Produkts, das Pulver verteilt das Aroma gleichmässig.
Ausserdem wird getrockneter Trüffel in Saucen, Risotto- und Pastagerichten, Füllungen sowie Gewürzsalzen und Snackwürzungen eingesetzt. In flüssigen Produkten rehydrieren die Stücke und geben ihr Aroma an Fett und Sauce ab.
Auf Anfrage sind Bio und Biosteril® Entkeimt lieferbar. Die Mindestmenge beträgt 500 kg.

Extra

Halbiert

Spezial

Morcheln

Morcheln sind Speisepilze mit wabenartig gefurchtem, hohlem Hut und einem intensiven, erdig-nussigen Aroma. Sie zählen zu den Edelpilzen. Kündig führt Morcheln in den Ausführungen Extra, Halbiert und Spezial, im Schnitt 9 mm und 3 mm sowie als Pulver.
Vor der Verarbeitung werden die Pilze in Wasser oder Brühe eingeweicht. Das Einweichwasser nimmt viel Aroma auf und wird häufig in der Sauce mitverwendet. Ganze und halbierte Morcheln eignen sich für Produkte, in denen der Pilz sichtbar bleiben soll, die Schnitte und das Pulver für Füllungen und Würzungen.
<ul>
<li>Morchelrahmsaucen und Ragouts</li>
<li>Pasteten, Füllungen und Teigwaren</li>
<li>Risotto und Fertiggerichte im Premiumbereich</li>
</ul>
Bio und Biosteril® Entkeimt sind auf Anfrage erhältlich, die Mindestmenge beträgt 500 kg.