Extrudate (Proteine)

Extrudate für Struktur und Biss

Extrudate entstehen, indem ein Rohstoff unter Druck und Hitze durch eine formgebende Düse gepresst wird. Dabei verändert sich seine Struktur: Je nach Ausgangsmaterial entstehen faserige Texturate oder luftige, knusprige Stücke. Kündig führt in dieser Unterkategorie Erbsen-Extrudate wie das Erbsen Extrudat MG sowie Heliaflor® Cerealien pur. Für Hersteller liegt der Vorteil darin, dass Struktur und Form bereits vorgegeben sind und im eigenen Betrieb kein formgebender Schritt nötig ist.

Texturate aus Erbsen

Extrudate aus Erbsenprotein haben meist eine faserige, fleischähnliche Struktur. Vor der Verarbeitung werden sie in der Regel in Wasser, Brühe oder Marinade rehydriert und nehmen dabei Flüssigkeit und Würzung auf. Flüssigkeitsmenge und Quellzeit beeinflussen die Bissfestigkeit und werden deshalb in der Rezepturentwicklung festgelegt. So werden sie zur Grundlage für pflanzliche Hackfleischalternativen, Nuggets, Burger-Patties, Bolognese, Füllungen oder Fertiggerichte mit Fleischersatz.

Extrudierte Cerealien

Extrudierte Cerealien sind trocken und knusprig und kommen ohne weitere Vorbereitung zum Einsatz. Sie werden häufig in Müesli, Müesliriegeln und Snackmischungen verwendet, in Schokoladen und Pralinen eingearbeitet oder als Topping für Joghurt, Glace und Desserts eingesetzt. In Verbindung mit feuchten Zutaten verlieren sie mit der Zeit an Knusprigkeit, weshalb sie dort oft mit einer Schokoladenschicht geschützt oder erst kurz vor dem Verzehr zugegeben werden.

Lieferform

Sämtliche Extrudate werden nach Kundenwunsch geschnitten, damit die Stückgrösse zum Endprodukt passt.